Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Để sản xuất được xúc xích tiệt trùng thì cần nắm rõ được khái niệm xúc xích tiệt trùng là gì và quy trình sản xuất xúc xích, bài viết dưới đây sẽ phần nào giúp các bạn hiểu rõ và có cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

Xúc xích tiệt trùng là gì ?

Xúc xích tiệt trùng là một sản phẩm nổi tiếng trong ngành công nghiệp thực phẩm, không chỉ bởi hương vị thơm ngon mà còn nhờ vào khả năng bảo quản lâu dài mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học. Để sản xuất ra những chiếc xúc xích tiệt trùng đạt chuẩn, các doanh nghiệp phải tuân thủ một quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng nghiêm ngặt, từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến các giai đoạn chế biến và đóng gói sản phẩm. Bài viết này sẽ giới thiệu chi tiết về các bước trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, giúp bạn hiểu rõ hơn về những gì diễn ra trong các nhà máy chế biến thực phẩm.

1. Chọn lựa nguyên liệu cho quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích bao gồm thịt heo, mỡ động vật, gia vị và các phụ gia thực phẩm khác. Thịt heo sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng cần phải đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, thường là từ những con heo khỏe mạnh, không có bệnh tật. Sau khi được giết mổ, thịt heo phải trải qua kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất.

Mỡ động vật cũng là một thành phần quan trọng, giúp xúc xích có độ béo ngậy và mềm mịn. Tỷ lệ giữa thịt và mỡ phải được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo hương vị và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.

Gia vị và phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ra hương vị đặc trưng cho xúc xích, bao gồm muối, tiêu, tỏi, và các loại thảo mộc. Phụ gia cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, bảo quản, và cải thiện cấu trúc sản phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

2. Giai đoạn cấp đông trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn cấp đông:
Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, nguyên liệu đầu vào không được sử dụng ngay mà thường được đưa vào giai đoạn cấp đông để bảo quản. Việc cấp đông giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa trong thịt, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất.

Tiến trình cấp đông:
Thịt heo sau khi mổ được đưa qua phòng lạnh với nhiệt độ từ 0 – 5°C trong 4 – 5 giờ, sau đó chuyển vào hệ thống cấp đông với nhiệt độ -30°C. Quá trình cấp đông diễn ra nhanh chóng trong môi trường có tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đạt -18°C, thịt sẽ được chuyển vào phòng bảo quản ở nhiệt độ -18°C. Thời gian bảo quản trong giai đoạn này có thể kéo dài đến 6 tháng.

Biến đổi trong quá trình cấp đông:
Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, thịt trải qua các biến đổi vật lý, vi sinh vật và hóa sinh quan trọng trong giai đoạn cấp đông:

• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ thịt giảm dần đến nhiệt độ đóng băng, làm thay đổi hàm ẩm và khối lượng của thịt. Đây là yếu tố quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quy trình.
• Biến đổi vi sinh vật: Hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại hoặc bị bất hoạt do môi trường lạnh, giúp bảo quản thịt trong thời gian dài.
• Biến đổi hóa sinh: Một phần protein có thể bị biến tính, lipid dễ bị oxy hóa, và các hydratcacbon có thể bị phân giải tùy thuộc vào tốc độ lạnh đông.

Thiết bị sử dụng trong giai đoạn cấp đông:
Kho lạnh với năng suất 1000 kg/mẻ là thiết bị chủ yếu trong giai đoạn này. Nó đảm bảo rằng nhiệt độ tâm thịt đạt -18°C, giữ cho nguyên liệu luôn tươi ngon và sẵn sàng cho các giai đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

3. Giai đoạn rã đông trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn rã đông:
Giai đoạn rã đông trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng nhằm phục hồi tính chất ban đầu của thịt trước khi chế biến. Quá trình rã đông giúp thịt đạt độ mềm nhất định, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn tiếp theo như xay nhuyễn và phối trộn.

Tiến trình rã đông:
Có hai phương pháp chính để rã đông thịt trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng:

1. Ngâm thịt trong nước nóng: Nhiệt độ nước từ 6 – 80°C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Phương pháp này giúp tăng khối lượng thịt từ 3 – 4% do hấp thu nước, tuy nhiên có thể làm thay đổi màu sắc và hương vị của thịt.
2. Rã đông trong không khí: Thịt được để tan trong môi trường không khí với nhiệt độ phòng từ 16°C, thời gian từ 24 – 36 giờ. Sau đó, thịt được làm khô bằng không khí tuần hoàn với nhiệt độ 0°C, độ ẩm 75%. Phương pháp này giúp bảo toàn tính chất nguyên liệu nhưng đòi hỏi thời gian dài và có nguy cơ nhiễm vi sinh vật nếu không được kiểm soát chặt chẽ.

Biến đổi trong quá trình rã đông:
Quá trình rã đông trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tạo ra các biến đổi quan trọng:

• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra, làm cho cấu trúc thịt trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay và trộn.
• Biến đổi sinh hóa: Vi sinh vật có thể phát triển trở lại nếu quá trình rã đông không được kiểm soát chặt chẽ, do đó cần thực hiện rã đông một cách cẩn thận để tránh hao hụt về chất lượng và khối lượng.

Thiết bị sử dụng trong giai đoạn rã đông:
Phòng rã đông với các thiết bị kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm là yếu tố quan trọng, giúp đảm bảo quá trình rã đông diễn ra suôn sẻ, giảm thiểu hao hụt và giữ nguyên chất lượng thịt cho các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

4. Giai đoạn rửa trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn rửa:
Sau khi rã đông, thịt thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Do đó, giai đoạn rửa trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng giúp loại bỏ lớp màng này và giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến.

Tiến trình rửa:
Thịt được rửa bằng vòi nước áp lực mạnh để loại bỏ lớp màng nhờn và vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó, thịt được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hoặc nhân tạo để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.

Biến đổi trong quá trình rửa:
Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, quá trình rửa có thể làm mất một phần chất dinh dưỡng của thịt do sự trôi rửa của các chất hòa tan, đặc biệt là vitamin và khoáng chất. Do đó, quá trình rửa cần được thực hiện nhanh chóng và hiệu quả để giảm thiểu hao hụt dinh dưỡng và bảo vệ chất lượng nguyên liệu.

5. Giai đoạn xay thô trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn xay thô:
Giai đoạn xay thô trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng nhằm giảm kích thước khối thịt đông lạnh xuống từ 3 – 5 mm, tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn trên máy cutter.

Biến đổi trong quá trình xay thô:
Thịt trải qua nhiều biến đổi quan trọng trong quá trình xay thô:

• Biến đổi vật lý: Kích thước thịt giảm xuống tùy thuộc vào loại máy, thời gian cắt và tính chất nguyên liệu. Trong quá trình cắt, ma sát giữa thịt và lưỡi dao làm nhiệt độ khối thịt tăng lên, ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của sản phẩm.
• Biến đổi hóa lý: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy, các liên kết trong mô thịt bị đứt, tạo điều kiện cho việc phối trộn và xay nhuyễn. Việc kết nối giữa các hạt thịt chủ yếu nhờ vào protein hòa tan, một yếu tố quan trọng trong việc duy trì cấu trúc và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Thiết bị sử dụng trong giai đoạn xay thô:
Máy Mincer là thiết bị chính trong giai đoạn này, giúp xay thịt đến kích thước 3 – 5 mm. Hệ thống trục vít và lưỡi dao cắt của máy đảm bảo rằng thịt được cắt nhỏ đều đặn, sẵn sàng cho các giai đoạn xay nhuyễn và phối trộn tiếp theo trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

6. Giai đoạn làm nguội trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn làm nguội:
Sau khi sấy, xúc xích cần được làm nguội để chuẩn bị cho quá trình dán nhãn và đóng gói. Việc làm nguội không chỉ giúp bảo vệ nhãn dán mà còn đảm bảo sản phẩm đạt được cấu trúc và độ cứng cần thiết trước khi đóng gói và vận chuyển.

Tiến trình làm nguội:
Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xúc xích được đưa vào kho trữ một đêm để nhiệt độ giảm xuống mức phòng, giúp hoàn thiện cấu trúc và sẵn sàng cho giai đoạn đóng gói.

Biến đổi trong quá trình làm nguội:
Giai đoạn làm nguội chủ yếu liên quan đến sự giảm nhiệt độ của xúc xích, giúp ổn định cấu trúc sản phẩm. Việc giảm nhiệt độ này là cần thiết để đảm bảo xúc xích không bị biến dạng hay mất hương vị khi đóng gói và bảo quản.

7. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của giai đoạn hoàn thiện:
Giai đoạn hoàn thiện trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng bao gồm đóng gói và bảo quản sản phẩm. Mục tiêu chính là bảo vệ xúc xích khỏi các tác động cơ học và môi trường bên ngoài, đồng thời tăng cường hình thức sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.

Tiến trình hoàn thiện:
Sau khi làm nguội, xúc xích được đổ ra băng tải để công nhân tiến hành dán nhãn cho từng cây xúc xích, sau đó xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này, có thể sử dụng các băng chuyền tự động và thiết bị đếm tự động để tối ưu hóa quá trình đóng gói.

Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện:
Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) là thiết bị chủ yếu trong giai đoạn này. Nó giúp bảo quản xúc xích trong môi trường không có không khí, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, từ đó giữ cho sản phẩm tươi ngon và an toàn trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.

8. Kiểm tra chất lượng cuối cùng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Mục đích của kiểm tra chất lượng:
Cuối cùng, sản phẩm xúc xích tiệt trùng cần trải qua các bước kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt trước khi đến tay người tiêu dùng. Các yếu tố cần kiểm tra bao gồm độ an toàn vệ sinh thực phẩm, hàm lượng dinh dưỡng, và các chỉ tiêu về vi sinh vật.

Quá trình kiểm tra:
Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, mỗi lô sản phẩm đều được lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng không chỉ đạt các tiêu chuẩn về chất lượng mà còn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng chất bảo quản, và hương vị đều được đánh giá kỹ lưỡng. Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu, nó sẽ bị loại bỏ hoặc tái chế theo quy định.

Qua việc tìm hiểu chi tiết từng bước trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, ta thấy rằng mỗi giai đoạn đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một sản phẩm chất lượng cao. Từ việc lựa chọn nguyên liệu, xử lý nhiệt độ, đến kiểm tra chất lượng cuối cùng, tất cả đều nhằm đảm bảo rằng xúc xích tiệt trùng khi đến tay người tiêu dùng đều đạt tiêu chuẩn cao về hương vị và an toàn thực phẩm. Quy trình này không chỉ mang lại lợi ích về mặt kinh tế mà còn đóng góp vào sự an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng, hãy đến với Siêu thị Quang Trung để được tư vấn và giải đáp mọi thắc mắc về thiết bị cũng như quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng..