Quy trình sản xuất giò chả lụa bằng thịt đông lạnh

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA BẰNG THỊT ĐÔNG LẠNH

Bài viết nghiên cứu của Cty Cổ phần PT KH Công nghệ Mỹ Úc

Sản xuất giò chả lụa từ thịt đông lạnh đòi hỏi quy trình chuẩn mực, sự hỗ trợ từ máy móc, thiết bị hiện đại, và các loại phụ gia được phép sử dụng để đảm bảo sản phẩm có chất lượng thơm ngon như khi làm từ thịt tươi sống. Công ty Cổ phần Phát triển Khoa học Công nghệ Mỹ Úc đã đầu tư vào các thiết bị sản xuất tiên tiến từ Điện Máy Quang Trung, mang lại hiệu quả và chất lượng vượt trội cho sản phẩm. Dưới đây là quy trình chi tiết và vai trò của các thiết bị này.

Tóm tắt quy trình:

1. Lựa chọn nguyên liệu: Thịt và mỡ lợn tươi được lựa chọn kỹ càng và bảo quản ở nhiệt độ -5°C.
2. Cấp đông: Thịt và mỡ sau khi cắt nhỏ được cấp đông để đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon.
3. Xay thô: Sử dụng máy xay thô từ Điện Máy Quang Trung để đảm bảo nguyên liệu được xay đều và giữ nhiệt độ ổn định.
4. Xay nhuyễn: Thịt và mỡ được xay nhuyễn cùng các phụ gia như muối, đá, phosphate, và các gia vị khác nhằm đảm bảo độ kết dính và hương vị.
5. Sử dụng phụ gia: Các phụ gia như TEXTUR BIND CS1050 và SUPERTARI MU giúp tăng cường độ giòn dai và bảo quản lâu hơn.
6. Quết đều: Hỗn hợp được quết đều để đảm bảo độ mịn và kết cấu đồng đều của mọc chả.
7. Định hình và bao gói: Mọc sau khi quết được gói nhanh chóng để định hình và giữ độ dẻo.
8. Hấp chín: Sử dụng tủ hấp công nghiệp để hấp chả ở nhiệt độ chuẩn, đảm bảo chả chín đều từ trong ra ngoài.
9. Làm nguội: Chả sau khi hấp được làm nguội nhanh chóng bằng máy làm nguội để giữ nguyên chất lượng.
10. Đóng gói hút chân không: Cuối cùng, chả lụa được đóng gói hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Việc sử dụng đúng máy móc và phụ gia trong quy trình này là yếu tố quan trọng giúp đảm bảo chất lượng, độ giòn dai, và hương vị thơm ngon của sản phẩm chả lụa.

1. Nguyên liệu

Thịt:
Lựa chọn thịt tươi, còn nóng hoặc dẻo, với miếng thịt chắc chắn, không có dịch nhớt. Thịt phải có độ đàn hồi tốt, khi nhấn vào sẽ nhanh chóng trở lại trạng thái ban đầu. Màu sắc của thịt thay đổi từ hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt lợn siêu nạc có màu đỏ đậm. Sau khi mua về, thịt được lóc gân, cắt nhỏ (khoảng 4cm x 4cm), và đưa vào tủ cấp đông đến khi đạt nhiệt độ £ -5°C. Để rã đông nhanh, có thể sử dụng Máy phá đông thịt của Điện Máy Quang Trung, giúp tiết kiệm thời gian và đảm bảo chất lượng thịt.

Mỡ:
Lựa chọn mỡ tươi không có mùi ôi, có màu trắng hoặc trắng ngà, không rỉ dịch. Mỡ sau khi mua về được xử lý sạch, đưa vào cấp đông đến khi đạt nhiệt độ < -5°C.

Phụ gia:
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc sử dụng các phụ gia như TEXTUR BIND CS1050, Ceamgel M9877, và Aqualine 303 MU cần được thực hiện chính xác theo quy định.

2. Xay thô

Quy trình xay thô:
Mỡ sau khi đạt nhiệt độ < -5°C được xay thô bằng Máy xay thô của Điện Máy Quang Trung, một thiết bị chuyên dụng với khả năng xay nhanh và đều, giữ nguyên cấu trúc và nhiệt độ của nguyên liệu. Thịt sau khi cấp đông được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn. Sau đó, các phụ gia như TEXTUR BIND CS1050 (hoặc S1000A), muối, tạo màu SSS/Colorren và một nửa lượng đá được thêm vào cùng với thịt. Quá trình này bắt đầu với tốc độ chậm để trộn đều phụ gia, sau đó tăng tốc để phá vỡ cấu trúc thịt.

3. Xay nhuyễn, quết đều

Quy trình xay nhuyễn:
Sau khi xay thô, thịt được giảm tốc độ xay và mỡ được cho vào cối. Đồng thời, các gia vị và phụ gia như Ceamgel M9877, ML430, Amino_S, Eribate, và Super-anti cũng được thêm vào. Sau khi các thành phần được trộn đều, nước mắm, Emflo TV100, và Hương thịt ST2979 được thêm vào cùng nửa lượng đá còn lại. Ở giai đoạn này, cần thao tác nhanh để hạn chế mất nhiệt cho thịt, giữ cho nhiệt độ dưới 12°C. Máy xay nhuyễn công suất lớn của Điện Máy Quang Trung giúp xay mịn và trộn đều nguyên liệu một cách hiệu quả, đảm bảo độ mịn và độ kết dính của mọc.

4. Định hình, bao gói

Quy trình bao gói:
Sau khi xay nhuyễn, mọc chả được nhanh chóng đưa vào bao gói để định hình. Các loại bao gói có thể là lá chuối tươi, lá chuối giả hoặc ống trụ. Lá chuối tươi sẽ được lau sạch và xử lý với dung dịch bảo quản để chống mốc. Chất liệu bao bì cần đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và có khả năng chịu nhiệt độ cao. Máy đóng gói chân không của Điện Máy Quang Trung là giải pháp tối ưu cho việc đóng gói sản phẩm một cách nhanh chóng, giữ cho mọc không bị khô và đảm bảo độ tươi ngon.

5. Hấp chín

Quá trình hấp chín:
Chả lụa được hấp cách thủy ở nhiệt độ 100°C. Đối với các cơ sở sản xuất liên tục, chả được cho vào thiết bị hấp sau khi đã gia nhiệt. Tủ hấp công nghiệp của Điện Máy Quang Trung với khả năng điều chỉnh nhiệt độ chính xác và phân phối nhiệt đều, giúp chả lụa chín đều từ trong ra ngoài, giữ được độ giòn dai mà không bị rạn nứt. Để tăng hiệu quả sử dụng của TG hoặc Aqualine 303 MU, chả được gia nhiệt đến 60°C – 65°C và giữ ở đây khoảng 15 phút, sau đó tăng nhiệt độ lên 90-100°C. Quá trình hấp kết thúc khi nhiệt độ trong tâm cây chả đạt từ 75°C đến 80°C.

6. Làm nguội

Quá trình làm nguội:
Sau khi hấp, chả lụa được làm nguội bằng quạt mát hoặc để nguội ở nhiệt độ phòng. Máy làm nguội nhanh của Điện Máy Quang Trung giúp rút ngắn thời gian làm nguội, giữ nguyên cấu trúc và hương vị của chả.

7. Vô bao bì hút chân không (nếu có)

Bao gói hút chân không:
Chả lụa sau khi làm nguội có thể được đưa vào bao bì và hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản, tránh sự tiếp xúc với không khí. Máy hút chân không của Điện Máy Quang Trung đảm bảo hút sạch không khí, giữ cho sản phẩm tươi ngon lâu hơn.

8. Trữ lạnh

Bảo quản:
Sau khi đóng gói, chả lụa được đưa vào phòng lạnh để chờ xuất đi. Nhiệt độ bảo quản phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

9. Thành phẩm

Chất lượng sản phẩm:
Chả lụa sau khi hoàn thành phải có độ giòn dai tốt, mùi thơm của thịt, và màu sắc từ trắng đến hồng nhạt. Sản phẩm đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, sẵn sàng để phân phối ra thị trường.

Lợi ích của việc sử dụng máy móc thiết bị sản xuất tại Điện Máy Quang Trung

1. Tối ưu hóa năng suất sản xuất:
Các thiết bị của Điện Máy Quang Trung được thiết kế với công suất cao, giúp tăng tốc độ sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp doanh nghiệp đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn giảm thiểu thời gian sản xuất, tiết kiệm chi phí nhân công.

2. Đảm bảo chất lượng ổn định:
Với các máy móc như máy xay thô, máy xay nhuyễn, tủ hấp công nghiệp, và máy đóng gói chân không, Điện Máy Quang Trung cung cấp giải pháp toàn diện cho quá trình sản xuất giò chả lụa. Các thiết bị này giúp kiểm soát nhiệt độ, độ mịn, và độ kết dính của sản phẩm, đảm bảo mỗi mẻ sản xuất đều đạt chất lượng cao nhất.

3. Tiết kiệm năng lượng và chi phí:
Thiết bị của Điện Máy Quang Trung không chỉ hiệu quả về mặt sản xuất mà còn tiết kiệm năng lượng, giảm chi phí vận hành. Các máy móc này được thiết kế để tiêu thụ ít điện năng hơn, giảm tải cho hệ thống điện và tối ưu hóa chi phí sản xuất.

4. Dễ dàng vận hành và bảo trì:
Máy móc từ Điện Máy Quang Trung được thiết kế đơn giản, dễ vận hành, phù hợp với nhiều quy mô sản xuất. Hơn nữa, dịch vụ bảo trì và hỗ trợ kỹ thuật chuyên nghiệp từ Điện Máy Quang Trung giúp doanh nghiệp yên tâm sử dụng mà không lo ngại về các vấn đề kỹ thuật phát sinh.

5. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
Các thiết bị sản xuất của Điện Máy Quang Trung được làm từ vật liệu an toàn, dễ vệ sinh và bảo trì, đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định của cơ quan quản lý.

Kết luận

Sản xuất chả lụa từ thịt đông lạnh là một quy trình phức tạp, đòi hỏi sự kết hợp chặt chẽ giữa nguyên liệu, công nghệ, và tay nghề. Việc sử dụng máy móc, thiết bị sản xuất giò chả hiện đại từ Điện Máy Quang Trung không chỉ giúp tối ưu hóa quá trình sản xuất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm vượt trội, khẳng định vị thế của công ty trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Chả lụa được sản xuất từ thịt đông lạnh vẫn giữ được hương vị đặc trưng, giòn dai, và thơm ngon như sản phẩm làm từ thịt tươi sống, đáp ứng nhu cầu thị trường và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.